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四川牛油厂介绍奶油、黄油、牛油和芝士的区别

来源:http://www.ghwxcny.com/news/12.html
发布时间:2017-05-03
四川牛油厂介绍奶油、黄油、牛油和芝士的区别
奶油和黄油:
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,平时可用来添加于咖啡和茶中,也可用来制作甜点和糖果。
很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种 “鲜奶油”根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油,也叫“白脱”。
牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此,黄油是维生素A和维生素D的极好来源,它的黄色则来自于胡萝卜素。但是,黄油中含有大量饱和脂肪酸(坏的脂肪)和胆固醇,钙和蛋白质的含量则比较低,营养价值要低于全脂牛奶和奶油。因此,想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。
牛油:
奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪,牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。相比牛油,奶油和黄油的脂肪颗粒很小,而且熔点低、消化率高。并含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A/维生素D和卵磷脂,这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
芝士:
奶酪也称为芝士(cheese),按照行业更规范的术语来讲是“干酪”,是一种发酵的乳制品,其性质与常见的酸乳有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物,营养价值也因此更加丰富,被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺,奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收,其中蛋白质的吸收率达到
96%-98%,对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言,奶酪是发酵的乳;就营养而言,奶酪是浓缩的乳。
没有人确切地知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点,奶酪可能是在同一时代由不同的部落所发明。据记载绵羊在12000年前就被人所驯养,而牛在古埃及时代就已饲养成功,大概这些动物在被驯养过程中,为人类产乳后不久,奶酪就产生了。
较早期的时候人们用皮革、陶瓷或木制容器来盛放挤好的奶,因为这些容器很难保持干净,鲜乳很快变酸而凝固结块。接下来人们就把一块快凝乳中的乳清排除,制成一种简单形式的新鲜奶酪,这些奶酪在制作中没有用到凝乳酶,口味独特酸中带刺激。
不经过酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作过程的一个飞跃,这一工艺的起源尚待考证,但在3世纪或4世纪,奶酪的生产制作工艺已经相当成熟。在罗马时代欧洲人将模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合,其生产工艺过程与我们现在采用的工艺非常相似,那时奶酪是罗马帝国士兵常备的主要食品之一,奶酪也随着罗马帝国的不断扩张而传播到世界各地。与此同时宗教也对奶酪品种和口味的多样化带来重要影响,按照宗教规定斋戒期间不许吃肉,奶酪就显得尤其重要。为
了给人们经常单调的食谱增加一点兴趣,品种繁多、风味独特的奶酪被开发出来。另外,贸易的不断扩充、城市人口的不断增长以及欧洲人对海外殖民地的大肆拓展,欧洲奶酪便传播到世界各地。
18世纪中期以前,所有的奶酪都是以未经处理的乳为原料制作的,而未经处理的乳本身则含有一些微生物,制作过程中稍不注意不仅会使奶酪变质,而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因,当时的奶酪制做是以小规模的劳动密集型模式生产的。18世纪50年代,由法国微生物学家路易斯巴斯德发明了巴斯德杀菌法,第一次使奶酪的大规模生产成为了可能。 奶酪的营养与保健功能
营养价值每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品,其营养价值高于牛奶,也比同属于发酵奶制品的酸奶高(见下表),而奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此,对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童,奶酪是最好的营养食品之一。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半,缺钙是一个比较普遍的问题,而食物是补钙的最好方法,奶制品又是食物补钙的最佳首选,奶酪则正是奶制品中含钙比例最高的产品。
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