“老师傅”10余年经验分享，四川牛油老火锅，香料配方、底料配方
现如今，很多地方都打着老牌子卖新东西，不管是吃还是用的，这样的做法大有人在。很多地方都是把装修带上一些做旧的感觉，大家就都以为这就是传说中的老店了，很多时候你可能还以为自己赚到了，可惜，你错了！有些东西，除非有老一辈的人在，或者有老一辈刻意保留下来的痕迹，一般情况你是家见不到的。今天，我就来给大家聊聊老火锅。
老火锅这个牌号大家肯定都听过，很多街上的店子都在大言不惭的使用这三个字。虽然名号打得好，但是里面的东西确实当不起深究的。以前的老火锅都是用正正经经的火候和原料做出来，和现在充满添加剂的东西可是大不一样！今天来给大家分享一个正儿八经的老火锅配方！
先给大家一个香料配方：
八角35g、桂皮30g、小茴香30g、山奈20g、草果15g、白蔻15g、香叶15g、高良姜12g、肉豆蔻10g、香砂8g、栀子5g、香茅草5g，总共200g。
再来一个底料配方：精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750g、香料碎200g、干辣椒（石柱红750、子弹头750、七星椒250）、茂汶大红袍花椒150g、永川青花椒100g、大蒜250g、老姜750g、永川豆豉200g、高度白酒200g、冰糖50g、香菜150g、大葱300g、姜片250g。
这个是绝对纯正的老火锅香料和底料配方，老火锅主要就是以牛油为主，隔着老远就能闻到牛油的浓厚香味。以牛油为主的油料，加上火候的深度掌控和原料的适当搭配，最抢到好处的油温能够激发出辣椒和花椒的味道。在这个配方里，香料只选了12种，在整个火锅底料中只是起到辅助作用，最主要的就是突出牛油的浓香，和新派火锅的香料搭配完全不一样。
写配方文的时候，总有很多人一定要在配方上面说你少量点什么、多了点什么，其实是因为很多地方的配方都是不一样的。每个配方的配比不一样，一点点小的改动都有会很大的变化。这样的配方搁以前自己的配方只想藏起来，现在能有这个东西也就是以前老一辈的流传，哪里有那么多一定要做的规矩。
