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牛油这个词有两种意义,一是指牛乳成品,一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。两种意义简略混杂。
第一种意义:黄油,英文名为butter或butter fat。
黄油是从牛奶中提炼出来的油脂,是一种乳成品,是由未均质化之前的生牛乳顶层中牛奶脂肪含量较高的一层制得的。奶油是职业的标准术语,牛油是奶油的浅显称号。港澳地区多把奶油称作牛油。[1-2] 
第二种意义:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,英文名为beef tallow。

相似于从猪肥肉里提炼猪油,大家运用牛的脂肪组织为质料,通过加热,提炼出油脂。这种牛油有格外的难闻气味,需经熔炼、脱臭后才能运用。在工业化生产中,工厂运用肉类食物加工企业的牛脂肪组织为质料,使用湿法技术,经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油。牛油熔点为40℃-46℃,因其熔点高于体温,不易被消化。尽管不宜直接食用,但它能使糕点起酥,故在制造西式糕点时,在欧洲国家中,常用作起酥剂。[2] 

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时间:2021-08-18 18:07:50
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